Házi nyújtott rétes , Tiroli rétes

     

Házi nyújtott rétes

Tészta: 50 dkg liszt (de lehet fele sima, fele rétesliszt!), 1 tk só, 1 ek. puha zsír, 1 egész tojással (így lehet növelni a liszt sikér tartalmát), 2,5 dl langyos vízben elkevert 1 kk cukor + 1 tk. 10 %-os ecet
Lekenéshez: tejföl + olaj (vagy zsír)

Az átszitált (!) lisztet a sóval elkeverjük és apródonként hozzáadjuk az olvasztott zsírt, végül a langyos, ecetes, cukros vizet. Elkezdjük a tésztát kidolgozni.
A tésztát hólyagosra dagasztjuk míg elválik az edény falától, közben a tésztagolyót többször az edény falához verjük (mintha haragudnánk rá 😊 ). A tészta legyen közepesen lágy, sima  és nem ragadós.
Ekkor lisztezett deszkán 2 cipóra osztjuk (de hagyhatjuk egyben is a tésztát), tetejét olajjal vékonyan lekenjük. Meleg edénnyel (!) letakarva, langyos helyen pihentetjük min 45 percig, míg a töltelékek elkészülnek. (Ilyenkor 1 éjszakára zárható dobozban a hűtőben is pihentethetjük).
A vékony asztalterítőt alaposan meglisztezzük a tésztát rárakjuk és előbb nyújtófával vékonyan elterítjük vagy kézfejen terítjük. A tetejét ha szükséges újra lekenjük olvasztott zsírral  és először a kezünkkel húzogatjuk a tésztát (mint a pizzériákba látjuk, hogy a saját súlyukat használjuk a tésztának).

Itt az a lényeg, hogy a tészta közepe már nagyon vékony legyen, mert ha a tésztát az asztalra tesszük akkor már csak a széleit tudjuk vékonyítani, lebegtetve húzogatni. A tésztát az asztal közepére helyezzük és szépen körbejárva finoman a kézfejünkre húzogatva próbáljuk egyre vékonyabbra kihúzgálni.
Átlátszóra húzogatjuk a tésztát, olajos tejföllel megcsapkodjuk, hogy ne tudjon kiszáradni, majd a töltelékkel előbb csinálunk egy vastag csíkot, a tészta többi részét megszórjuk a töltelékkel (hogy rétegesebb legyen). A tészta szélét 2 cm-re behajtjuk, majd a terítő segítségével hengergetve feltekerjük ( ha a széle vastagabb, tekerés előtt azt még levághatjuk).

Ekkor a rudat kimérjük hogy akkora méretet vágjuk, mint a tepsi és olajos tepsire téve, tetejét  tejfölös zsírral  megkenjük.    Előmelegített 200 fokos (alsó, felső sütés légkeverés  nélkül!) sütőben kb 20-30 perc alatt megsül. Ebből a mennyiségből 4 rúd rétes készül.

Használhatunk természetesen bolti réteslapot (ill. vajas tésztát) is, ilyenkor az első lapot bevizezett, jól kicsavart  konyharuhára tesszük. Alapok közé olajjal kikevert olvasztott vajat kenünk, majd előbb kevés morzsát hintünk a felső lap szélére egy csíkban ahová majd a töltelék kerül és erre egy sorban rákanalazzuk a tölteléket, majd  szokott módon, lazán a konyharuhával  feltekerjük és a konyharuha segítségével emeljük át a sütőpapírral bélelt tepsire.  Az olajjal elkevert vajjal kenjük meg a feltekert rétest is. 180 C-ra előmelegített sütőben kb 20 perc alatt elkészül.

Töltelékek (2-2 rúdhoz):
Meggyes-mákos: 40 dkg darált mákot 15 dkg cukorral kevés tejben sűrűre főzünk. Kevés lecsorgatott meggyet, 1 cs. vaníliás cukrot és 1 ek. búzadarát adunk hozzá.
Túrós: 50 dkg túró, csipet só, 4 ek. cukor, 1 cs. vaníliás cukor, 2 ek tejföl, 2 tojássárgája + 2 tojás habbá vert fehérje, 1 ek. búzadara (tetszőlegesen gyümölccsel is ízesíthetjük)
Tejberizses: 10 dkg rizsből (2,5 x annyi tejben) 3 ek. cukorral tejberizst  készítünk. Ha kihűlt 2 tojássárgáját, 3 dkg vajat - mazsolát - kevés fahéjat és a tojások keményre vert habját hozzá keverjük.
Almás: 3-4 almát lereszelünk és kicsavarjuk a levét. Belekeverünk 2-3 ek. darált diót (vagy zsemlemorzsát). Ízesítjük 2 ek. cukorral + 1 cs vaníliás cukorral és fahéjjal.

Káposztás: a káposztát lereszeljük, besózzuk, 20-30 percig állni hagyjuk, kicsavarjuk a levétől, kicsi zsíron megpároljuk, tehetünk bele cukrot is, akkor barnábbra pirul, borsozzuk és szükség szerint sózzuk, töltjük.                                                                                                                                    Tejfölös: 1 pohár tejfölbe sót , borsot teszünk, ezt rákenjük a tésztára, olvasztott zsírral meglocsoljuk és feltekerjük.

_______________________________

Tiroli rétes I.

Tésztához (10 réteshez): 45 dkg liszt, 2 kis pohár tejföl, 2 tojás, pici só, pici cukor

Kenéshez: 10 dkg zsír, 10 dkg liszt

Tetejére: 1 tojás sárgája

A lisztet egy tálba szitáljuk, hozzádjuk a tojásokat, a tejfölt, sót, cukrot, jól összegyúrjuk egy puha tésztává. A kenéshez a lisztet a zsírral elmorzsoljuk. Az elkészült tésztát 2 részre osztjuk és egyenként vékonyra nyújtjuk őket. Mindkét tésztát megkenjük a zsíros lisztes keverékkel, majd feltekerjük, mint 1-1 bejglit. Letakarva 1 órát pihentetjük, ezalatt elkészítjük a választott tölteléket. A rudakat 5-5 egyenlő részre osztjuk (így 10 rétest fogunk kapni). Egyesével vékonyra nyújtjuk őket, megtöltjük, feltekerjük és zsíroztt tepsire helyezzük. Tetejét tojássárgájával lekenjük és 180 C-ra előmelegített sütőben kb 20 percig, piruslásig sütjük.

_______________________________________

Tiroli túrós rétes I.

Tésztához: 45 dkg liszt, 40 dkg vaj, 1 dkg só, 1 cl ecet, víz

Töltelék: 60 dkg túró, 1,5 dl tejföl, 5 dkg mazsola, 4 tojás, 2 dkg vaníliás cukor, 2 dkg citromhéj, 15 dkg cukor

A vajat 10 dkg liszttel összegyúrjuk és egy téglalapot formázunk belőle. A többi lisztből, sóból, ecetből és víz hozzáadásával rétestésztát készítünk. Kb 2 mm vastagságúra kinyújtjuk. és a vajas lisztes téglalapot a közepébe helyezzük majd a tésztával becsomagoljuk és 3x hajtogatva ugyanígy, közte 1/2 óra pihentetés folpackba csomagolva a hűtőben. Közben az áttört túrót kikeverjük a tejföllel, cukorral, vaníliás cukorral a tojások sárgájával a citromhájjal és a mazsolával. A felvert tojásfehérjét is beledolgozzuk és a 4 darabba vágott, téglalapra nyújtott tésztákat megtöltjük, az alsó szélét a töltelékre hajtjuk, feltekerjük. Tepsibe téve a tetejét 1 tojással lekenjük és közepes hőfokon világosra sütjük. Kínáláskor tetejét porcukorral meghintjük.

_______________________________________

Rétes húzás nélkül (5 rúd)

Tésztához: 30 dkg liszt, 2 dl  tejföl 1 tojás, kis só

Tészta kenéséhez: 12 dkg olvasztott zsírt, 6 dkg liszt, zsír a feltekerés közbeni kenéshez

A lisztet, a tejfölt és a tojást egy csipet sóval összedolgozzuk, kinyújtjuk. A kenéshez a 12 dkg olvasztott zsírt 6 dkg liszttel elkeverjük, a nyújtott tésztára  kenegetjük, majd felcsavarjuk és 1 óra pihentetés után 5 darabra vágjuk. Mindegyiket tepsi hosszúságú, kb. 20 cm széles lappá nyújtjuk, középen megtöltjük a választott töltelékkel, az alsó szélét a töltelékre hajtjuk, olvasztott zsírral megkenjük, a másik felét ráhajtjuk, tepsibe téve a tetejét is megzsírozzuk és közepes hőfokon világosra sütjük.

______________________________________________________________________

                                                             Gyors rétes (4 rúd)

Tésztához: 25 dkg liszt, 15 dkg vaj (vagy zsír), 1 tojás, 1 dl tej, pici só, pici cukor

A hozzávalókból a tésztát összeállítjuk (kicsit ragadós lesz), folpackba csavarva kb 1/2 órát hűtőben pihentetjük. Hűtőből kivéve 4 részre osztjuk és vékonyra kinyújtjuk. A töltelékkel és sütéssel kapcsolatban a hagyományos recept szerint járunk el.