Házi nyújtott rétes , Tiroli rétes

     

Házi nyújtott rétes

Tészta: 50 dkg liszt (de lehet fele sima, fele rétesliszt!), 1 tk só, 1 ek. puha zsír, 1 egész tojással (így lehet növelni a liszt sikér tartalmát), 2,5 dl langyos vízben elkevert 1 kk cukor + 1 tk. 10 %-os ecet
Lekenéshez: tejföl + olaj (vagy zsír)

Az átszitált (!) lisztet a sóval elkeverjük és apródonként hozzáadjuk az olvasztott zsírt, végül a langyos, ecetes, cukros vizet. Elkezdjük a tésztát kidolgozni.
A tésztát hólyagosra dagasztjuk míg elválik az edény falától, közben a tésztagolyót többször az edény falához verjük (mintha haragudnánk rá 😊 ). A tészta legyen közepesen lágy, sima  és nem ragadós.
Ekkor lisztezett deszkán 2 cipóra osztjuk és egy olajos tálcára rakjuk, a cipók tetejét olajjal vékonyan lekenjük. Meleg edénnyel (!) letakarva, langyos helyen pihentetjük min 45 percig, míg a töltelékek elkészülnek. (Ilyenkor 1 éjszakára zárható dobozban a hűtőben is pihentethetjük).
A vékony asztalterítőt alaposan meglisztezzük a tésztát rárakjuk és előbb nyújtófával vékonyan elterítjük vagy kézfejen terítjük. A tetejét ha szükséges újra lekenjük olvasztott zsírral  és először a kezünkkel húzogatjuk a tésztát (mint a pizzériákba látjuk, hogy a saját súlyukat használjuk a tésztának).

Itt az a lényeg, hogy a tészta közepe már nagyon vékony legyen, mert ha a tésztát az asztalra tesszük akkor már csak a széleit tudjuk vékonyítani, lebegtetve húzogatni. A tésztát az asztal közepére helyezzük és szépen körbejárva finoman a kézfejünkre húzogatva próbáljuk egyre vékonyabbra kihúzgálni.
Átlátszóra húzogatjuk a tésztát, olajos tejföllel megcsapkodjuk, hogy ne tudjon kiszáradni, majd a töltelékkel előbb csinálunk egy vastag csíkot, a tészta többi részét megszórjuk a töltelékkel (hogy rétegesebb legyen). A tészta szélét 2 cm-re behajtjuk, majd a terítő segítségével hengergetve feltekerjük ( ha a széle vastagabb, tekerés előtt azt még levághatjuk).

Ekkor a rudat kimérjük hogy akkora méretet vágjuk, mint a tepsi és olajos tepsire téve, tetejét  tejfölös zsírral  megkenjük.    Előmelegített 200 fokos (alsó, felső sütés légkeverés  nélkül!) sütőben kb 20-30 perc alatt megsül. Ebből a mennyiségből 4 rúd rétes készül.

Használhatunk természetesen bolti réteslapot (ill. vajas tésztát) is, ilyenkor az első lapot bevizezett, jól kicsavart  konyharuhára tesszük. A lapok közé olajjal kikevert olvasztott vajat kenünk, majd előbb kevés morzsát hintünk a felső lap szélére egy csíkban, ahová majd a töltelék kerül és erre egy sorban rákanalazzuk a tölteléket, majd  szokott módon, lazán a konyharuhával  feltekerjük és a konyharuha segítségével emeljük át a sütőpapírral bélelt tepsire.  Az olajjal elkevert vajjal kenjük meg a feltekert rétest is. 180 C-ra előmelegített sütőben kb 20 perc alatt elkészül.

Töltelékek (2-2 rúdhoz):
Meggyes-mákos: 40 dkg darált mákot 15 dkg cukorral kevés tejben sűrűre főzünk. Kevés lecsorgatott meggyet, 1 cs. vaníliás cukrot és 1 ek. búzadarát adunk hozzá.

Almás-mákos: 1 dl forró tejbe 20 dkg darált mákot, 1 cs. vaníliás cukrot és 1 ek cukrot kicsit együtt főzünk. Amikor a mákos töltelékkihűlt 4 lereszelt, jól kinyomkodott almát keverünk a mákos masszához.
Túrós: 50 dkg túró, csipet só, 4 ek. cukor, 1 cs. vaníliás cukor, 2 ek tejföl, 2 tojássárgája + 2 tojás habbá vert fehérje, 1 ek. búzadara (tetszőlegesen gyümölccsel is ízesíthetjük)
Tejberizses: 10 dkg rizsből (2,5 x annyi tejben) 3 ek. cukorral tejberizst  készítünk. Ha kihűlt 2 tojássárgáját, 3 dkg vajat - mazsolát - kevés fahéjat és a tojások keményre vert habját hozzá keverjük.
Almás: 3-4 almát lereszelünk és kicsavarjuk a levét. Belekeverünk 2-3 ek. darált diót (vagy zsemlemorzsát). Ízesítjük 2 ek. cukorral + 1 cs vaníliás cukorral és fahéjjal.

Káposztás: a káposztát lereszeljük, besózzuk, 20-30 percig állni hagyjuk, kicsavarjuk a levétől, kicsi zsíron megpároljuk, tehetünk bele cukrot is, akkor barnábbra pirul, borsozzuk és szükség szerint sózzuk, töltjük.                                                                                                                                    Tejfölös: 1 pohár tejfölbe sót , borsot teszünk, ezt rákenjük a tésztára, olvasztott zsírral meglocsoljuk és feltekerjük.

______________________________________________________________________

Tiroli rétes I.

Tésztához (10 réteshez): 45 dkg liszt, 2 kis pohár tejföl, 2 tojás, pici só, pici cukor

Kenéshez: 10 dkg zsír, 10 dkg liszt

Tetejére: 1 tojás sárgája

A lisztet egy tálba szitáljuk, hozzádjuk a tojásokat, a tejfölt, sót, cukrot, jól összegyúrjuk egy puha tésztává. A kenéshez a lisztet a zsírral elmorzsoljuk. Az elkészült tésztát 2 részre osztjuk és egyenként ujjnyi vékonyra nyújtjuk. Mindkét tésztát megkenjük a zsíros lisztes keverékkel, majd feltekerjük, mint 1-1 bejglit. Letakarva 1 órát pihentetjük, ezalatt elkészítjük a választott tölteléket. A rudakat 5-5 egyenlő részre osztjuk (így 10 rétest fogunk kapni). Egyesével vékonyra nyújtjuk őket, megtöltjük, feltekerjük és zsírozott tepsire helyezzük. Tetejét tojássárgájával vagy olvasztott zsírral lekenjük és 180 C-ra előmelegített sütőben kb 20 percig, pirulásig sütjük.

________________________________________________________________________

Tiroli túrós rétes I.

Tésztához: 45 dkg liszt, 40 dkg vaj, 1 dkg só, 1 cl ecet, víz

Töltelék: 60 dkg túró, 1,5 dl tejföl, 5 dkg mazsola, 4 tojás, 2 dkg vaníliás cukor, 2 dkg citromhéj, 15 dkg cukor

A vajat 10 dkg liszttel összegyúrjuk és egy téglalapot formázunk belőle. A többi lisztből, sóból, ecetből és víz hozzáadásával rétestésztát készítünk. Kb 2 mm vastagságúra kinyújtjuk. és a vajas lisztes téglalapot a közepébe helyezzük majd a tésztával becsomagoljuk és 3x hajtogatva ugyanígy, közte 1/2 óra pihentetés folpackba csomagolva a hűtőben. Közben az áttört túrót kikeverjük a tejföllel, cukorral, vaníliás cukorral a tojások sárgájával a citromhájjal és a mazsolával. A felvert tojásfehérjét is beledolgozzuk és a 4 darabba vágott, téglalapra nyújtott tésztákat megtöltjük, az alsó szélét a töltelékre hajtjuk, feltekerjük. Tepsibe téve a tetejét 1 tojással vagy olvasztott zsírral lekenjük és közepes hőfokon világosra sütjük. Kínáláskor tetejét porcukorral meghintjük.

______________________________________________________________________

Rétes húzás nélkül (5 rúd)

Tésztához: 30 dkg liszt, 2 dl  tejföl 1 tojás, kis só

Tészta kenéséhez: 12 dkg olvasztott zsírt, 6 dkg liszt, zsír a feltekerés közbeni kenéshez

A lisztet, a tejfölt és a tojást egy csipet sóval összedolgozzuk, kinyújtjuk. A kenéshez a 12 dkg olvasztott zsírt 6 dkg liszttel elkeverjük, a nyújtott tésztára  kenegetjük, majd felcsavarjuk és 1 óra pihentetés után 5 darabra vágjuk. Mindegyiket tepsi hosszúságú, kb. 20 cm széles lappá nyújtjuk, középen megtöltjük a választott töltelékkel, az alsó szélét a töltelékre hajtjuk, olvasztott zsírral megkenjük, a másik felét ráhajtjuk, tepsibe téve a tetejét is megzsírozzuk és közepes hőfokon kb 20 perc alatt világosra sütjük.

______________________________________________________________________

                                                             Gyors rétes (4 rúd)

Tésztához: 25 dkg liszt, 15 dkg vaj (vagy zsír), 1 tojás, 1 dl tej, pici só, pici cukor

A hozzávalókból a tésztát összeállítjuk (kicsit ragadós lesz), folpackba csavarva kb 1/2 órát hűtőben pihentetjük. Hűtőből kivéve 4 részre osztjuk és vékonyra kinyújtjuk. A töltelékkel és sütéssel kapcsolatban a hagyományos recept szerint járunk el.