Házi kenyér élesztővel, jénaiban sütve

Hozzávalók: 50 dkg liszt (vagy BL 80-as kenyérliszt vagy a hagyományos Bl-55-ös)  egy része kiváltható búzakorpával, zabkorpával, rozzsal ill. ezek keverékével, 1 ek. só, 1 mk őrölt köménymag, kb 3-4 dl langyos víz, csipet cukor, 2,5 dkg friss élesztő, 2 ek olvasztott zsír a tésztába + 2 ek olvasztott zsír a kenéshez

Az átszitált liszt közepébe mélyedést készítünk, ebbe öntjük bele a langyos (!) vizet, csipet cukrot adunk hozzá és belemorzsoljuk az élesztőt és hagyjuk, hogy felfusson. 1 ek só, 1 mk köménymag és az olvasztott zsír hozzáadásával lágy, kissé ragadós, laza tésztát dagasztunk.
A kelesztőtál aljába egy kis olvasztott zsírt öntünk és a tészta tetejét is vékonyan lekenjük olvasztott zsírral (olívaolajjal, tökmagolajjal).  Min. 30-40 percen át - akár egy egész éjszakán át - hagyjuk konyharuhával letakarva a tésztát, hogy dolgozzon az élesztő (és duplájára keljen).

     

Coil hajtást (paplan hajtás) csinálunk, ami annyit jelent, hogy vizes kézzel a tészta közepén 2 kézzel alányúlunk, felhúzva megemeljük és aláhajtjuk a tésztát. Majd fordítunk rajta egy negyedet és újra megcsináljuk ezt a hajtást és hagyjuk tovább kelni. Ezt érdemes 30 perc elteltével még minimum 1x megcsinálni. Végül a megkelt tésztát vizes kézzel kivesszük, enyhén lisztes deszkán a két oldalát behajtjuk közepéig (mint a hajtogatott tésztákat) és aztán ellenkező oldaláról feltekerjük mint a piskótatekercset szokás (közben folyamatosan lenyomkodjuk a közepét az összeillesztésnél). Ekkor egy sütőpapírral bélelt jénaiba helyezzük a formázott tésztát (hajtogatással az alján). A jénai tetejét rátéve még kb 1/2 órát tovább kelesztjük.

Ezután a tészta tetejét 2-3 helyen haránt irányban éles késsel vagy pengével bevágjuk.

A kenyér tetejét és a jénai fedőt langyos vízzel lekenjük - vagy megspricceljük-  és a fedővel lefedve mehet a kenyérke a 200 °C-ra előmelegített sütőbe kb.  30-40 percig így sütjük. 

Ezután levesszük a fedőt és még kb. 10-15 percig pirítjuk tovább, hogy a kenyér teteje megpiruljon. Mikor a sütőből kivesszük azonnal vizes ecsettel lekenjük vagy megspricceljük vízzel így a kenyér teteje fényes, ropogós lesz. Rácson hagyjuk teljesen (!) kihűlni, csak ezután szeletelhetjük.

Aki szereti egy csipet őrölt köménymagot, 1-2 ek lenmagot ill. egyéb magokat vagy más fűszert is tehet a kenyérbe. Tetejére lehet szezámmagot vagy egész köménymagot hinteni sütés előtt.

Van másik módszer is a sütésre, mikor a vajas lisztes jénait üresen betesszük a forró sütőbe, hogy jól átmelegedjen majd kivesszük  és hajtott széllel lefelé egy határozott mozdulattal belehelyezzük a tésztát. A vajas, lisztes jénait tetejével lefedve (!) betesszük a sütőbe, hogy melegedjen fel a sütőben 200-230  °C-ra - így biztosan nem fog a tésztánk beleragadni a jénaiba!!!

Élesztő helyett használhatunk házi kovászt is.

Házi  gyorskovásszal készült kenyér

 Gyors kovász: 40 dkg liszt, 1 dkg élesztő, 3-3,5 dl víz

A hozzávalókat egy fakanállal összekeverjük, hogy egy galuskaszerű /állagú kovászt kapjunk. Konyhapulton, szobahőmérsékleten, fóliával letakarva egész éjszaka (12-14 óra) hagyjuk kelni. Nyáron, ha túl meleg van akkor 3-4 óra után hűtőben hagyjuk a kovászt tovább dolgozni.

Hozzávalók: 60 dkg liszt, 2 tk só, 3 dl langyos víz, 3dkg élesztő, 0,5 dl olaj

Másnap 60 dkg lisztet 2 tk sóval elkeverünk, közepében egy mélyedét készítünk 3 dl langyos vizet csipet cukrot és 3 dkg friss élesztőt belemorzsolunk. Kicsit hagyjuk, hogy az élesztő elkezdjen dolgozni, majd hozzákeverjük a gyorskovászt, belecsorgatunk 0,5 dl olajat és a tésztát jól kidolgozzuk. Szobahőmérsékleten, letakarva 40 percig pihentetjük. Coil hajtást (paplan hajtás) csinálunk, ami annyit jelent, hogy vizes kézzel a tészta közepén 2 kézzel alányúlunk, felhúzva megemeljük és aláhajtjuk a tésztát. Majd fordítunk rajta egy negyedet és újra megcsináljuk ezt a hajtást és hagyjuk tovább kelni. Ezt érdemes 30 perc elteltével még minimum 1x megcsinálni. Ezután újra átdolgozzuk a tésztát és újabb 40 perc szobahőmérsékleten, lefedve való pihentetés után formázzuk és a fent leírtak szerint megsütjük.

_________________________________________________________________________

Aki kenyérsütőben süti először a langyos vizet, sót, cukrot, itt vaj helyett olajat (0,5 dl). Ezután kerül bele a liszt aminek a fele rétesliszt legyen a másik fele sima liszt, a tetejére kerül az élesztő.

Akinek a gyomra nem bírja az élesztőt az készíthet 

szódabikarbónás kenyeret

Hozzávalók: 3,5 bögre liszt, 1 tk szódabikarbóna, 3 dl tej, 1 tk só

Összeállítani, 10 perc pihentetés után sütőpapírral bélelt jénaiba tesszük és kb 180 C-ra előmelegített sütőben sütőben kb 35 perc alatt készre sütjük.