Kolbász, felvágott készítés házilag

 

Kolbász alap: 8 kg darált sertéshús + 2 kg szalonna + 2 dkg köménymag

(+ 15 dkg fokhagyma)

+

Vékony kolbászhoz: 22 dkg só + 24 dkg pirospaprika

Vastag   kolbászhoz: 24 dkg só + 26 dkg pirospaprika

                                   + 1 ek. cukor

A húst a szalonnával és a fűszerekkel összegyúrjuk.

3 mm-es tárcsán ledaráljuk, összegyúrjuk, majd töltőgéppel marhabélbe töltjük és lassú tűzön felfüstöltetjük.

1 kg gépsonka (felvágott) házilag

Hozzávalók: 90 dkg tisztított sertéscomb, 10 dkg szalonna, 2 dkg jódmentes asztali só, 1 mk bors, 0,5 dkg pác só, 3-4 g zúzott fokhagyma, 1 mk porcukor, 1 csapott ek őrölt pirospaprika (aki szereti lehet füstölt is), 2 dl zúzott jég

A húst a szalonnával, jéggel ledarálunk és a fűszerekkel együtt pépesre keverünk. A pépet (prádot) 11 cm-es füstölhető, főzhető műbélbe lehet tölteni hogy ne száradjon ki - de bél nélkül is működik - sonkaprésbe töltjük. 76-80 fokos vízben kb. 2,5 órát főzzük, majd kivéve 5-6 percre jeges vízbe tesszük a  prést, majd kivesszük belőle és hagyjuk egy éjszakát hűtőben kihűlni. Másnap szeletelhetjük. 

Akinek még nincs sonkaprése az az előkészített húst szorosan sütőpapírba tekeri, majd alufóliába és megformázza henger alakúra (2 végét e kell kötni és a közepén is érdemes elkötni). Tepsibe téve 1,5-2 dl vizet kell alá önteni és 160 C-on 30 percig kell a sütőben készre sütni. Lehet forrásba lévő vízben 35-40 perc alatt megfőzni, kinek melyik megoldás szimpatikusabb. Mikor kész és teljesen kihűlt a házi felvágott, le kell vágni róla műanyagot és már lehet is szeletelni. De az elkészült felvágottat és amit nem fogyasztunk el, vákumozva a fagyasztóba tehetjük. Fagyóból kivéve hagyjuk hogy kiengedjen és csak akkor bontjuk ki a vákumos zacskót.

Házi parizer

Disznóhúsból: 1 kg lapocka + 30 dkg zsírszalonna, 2 dkg só, 4 dkg bors (vagy fehérbors), 2 dkg szerecsendió, 1 dkg őrölt kömény, 1 dkg fokhagymapor, 2 dkg őrölt pirospaprika, 18 dkg zúzott jég

A húst a szalonnával a legkisebb lukú darálón ledaráljuk, hozzáadjuk a fűszereket és jól eldolgozzuk. Elindítjuk a kuttert (pépesítőt) és a zúzott jég hozzáadásával, majd később a többi jég is mehet hozzá. A húspépet présbe töltjük és hagyjuk 1 éjszakát a hűtőben pihenni, hogy tömörödjön. Másnap 80 C-on 50 perc alatt hőkezeljük. Kivesszük és ha a maghőmérő 72 C-t  mutat kész vagyunk, ha nem, akkor még visszatesszük még 15-20 percre. Hűtőben kb 8-10 napig áll el. Füstölhető, főzhető műbélbe tölthetjük. Fagyasztóba szeletelve/vákumozva is tehetjük ha elkészült. 

Csirkéből: 50 dkg darált csirkemell, 2 felvert tojásfehérje, 2 dl tejszín, 1 g zúzott fokhagyma, 1 ek liszt, só, bors

A jól összedolgozott masszát egy sütőpapírral halmozzuk és szoros hengert formázunk belőle, a 2 végét elkötve. Ezt további füstölhető, főzhető műbélbe csomagoljuk és sprágával 3-4 helyen összekötjük és forrásban lévő vízbe 35-40 perc alatt megfőzzük. Kivéve a vízből 1 óra pihenés után, mikor kész és teljesen kihűlt a házi felvágott, hűtőbe tesszük. Ezután le kell vágni róla műbelet és már lehet is szeletelni.

Csirkemell sonka felvágott

60 dkg csirkemellet/pulykamellet 20 dkg szalonnával  kisebb lukú darálón ledaráljuk. Ezután egy nagyobb aprítóban pépesíteni kezdjük és ízesítésként fokhagymát, majorannát, őrölt köményt, csipetnyi pirospaprikát adhatunk hozzá. Közben egy nagy darab jeget klopfolóval összezúzunk, ezt is hozzáadjuk a fentiek szerint.  Az elkészítés további módja ugyanaz.

Nincs bennük szója, ízfokozó, különböző adalékok.... A pác só ugyan nitrites, de 60 fokon elbomlik, tehát nem kell félni a káros hatásaitól.