Nagymama meggyes habos pitéje I-II.

Omlós, linzer tésztából I. 

Linzer tészta: 30 dkg liszt, 12 dkg zsír, 10 dkg porcukor, 1 cs. sütőpor (1,5 dkg), 1 tojás sárgája, 2 ek tejföl, csipet só, 1/2 citrom leve

Töltelék: 1 kg magozott meggy (vagy meggy befőtt), 5 ek cukor, 1 cs vaníliás pudingpor 

Tetejére: 6 tojásfehérje + 12 dkg kristálycukor

A tészta hozzávalóit elkeverjük, gyors mozdulatokkal összegyúrjuk és egy folpackba csomagolva min.  1 h-ra, akár egy egész éjszakára hűtőbe tesszük. A magvalt meggyet meghintjük a cukorral, állni hagyjuk, és a levét kb 3 dl-t leszűrjük (ha nem lesz ennyi leve, akkor vízzel pótoljuk). Ezzel a gyümölcslével elkészítjük a pudingot. 

Mikor a puding már kezd sűrűsödni, hozzákeverjük a meggyet és még pár percig együtt főzzük. Levesszük a tűzről és félretesszük hűlni. A sütőt 190 C-ra előmelegítjük. A tésztát kinyújtjuk és egy 25x36 cm-es tepsibe helyezzük, a tetejére kenjük a meggyes, pudingos krémet és kb 20 perc alatt megsütjük. 

Közben a tojások fehérjéből a cukorral kemény habot verünk fel, majd a tésztát kivéve a sütőből a meggyes töltelék tetejére kenjük (nem kell tükörsimára simítani a tetejét, inkább rusztikusra). A hőfokot 150 C-ra visszavesszük és a süteményt visszatoljuk, kb. még 8-10 percig sütjük, míg a hab a tetején karamellizálódik. Kivéve a sütőből hagyjuk hűlni, majd közepes kockákra vágva kínáljuk.______________________________________________________________________

Kelt tésztából II.:

Kelt tészta: 60 dkg liszt, 6 tojás sárgája, 3 dkg élesztő, 3,5 dl tej, csipet só, 3 dkg kristálycukor, 1,5 dl étolaj, 3 cs vaníliás cukor, 2 citrom reszelt héja, 

Töltelék: 80 dkg magozott meggy (vagy meggy befőtt)

Tetejére: 6 tojásfehérje + 1 ek. kristálycukor; 10 dkg darált dió+ 2 ek. kristálycukor

2 dl langyos, cukros tejben felfuttatjuk az élesztőt. Egy tálba szitáljuk a lisztet, belekeverjük a reszelt citromhéjat, vaníliáscukrot. A liszt közepébe egy fészket/mélyedést készítünk és a félig felfutott élesztős tejet beleöntjük. Tetejét kevés liszttel meghintjük és egy konyharuhával letakarva hagyjuk pihenni. A tésztát meghintjük kevés sóval, hozzáadjuk a tojások sárgáját és annyi langyos tejjel kidolgozzuk, közben az olajat is hozzácsorgatva, hogy laza, hólyagos tésztát kapjunk. A tészta tetejét meghintjük liszttel és egy konyharuhával letakarva kb. 1/2 órát pihentetjük. A tepsit kikenjük olajjal, meghintjük liszttel, majd a duplájára kelt tésztát belerakjuk és a belisztezett kezünk segítségével széthúzgáljuk benne. A tetejét beborítjuk a lecsöpögtetett, magozott meggyel és kb 15 percig hagyjuk még állni a tésztát. 180 C-ra előmelegített sütőben kb. 20 percig sütjük, közben a tojások fehérjét 1 ek. cukorral keményre verjük. A tésztát kivesszük a sütőből, elterítjük rajta egyenletesen a tojáshabot, meghintjük darált dióval és  2 ek kristálycukorral. Visszatoljuk a sütőbe úgy, hogy egy fakanállal kitámasztjuk a sütő ajtaját és kb10 perc alatt a tojáshabot "rászárítjuk" a habos, meggyes, kelt pite tetejére, ahogy nagymama készítette. Kínáláskor nagyobb kockákra vágjuk.

Márta mama gyors kiflije

Hozzávalók: 1 kg liszt, 3 dl tej, 1 kk cukor, 1,5 csomag élesztő (7,5 dkg), 3 dl víz, 3 dl olaj, 1 ek só

Kenéshez : 1 tojás, csipet só

A tejből 1 dl-t meglangyosítunk, hozzáadjuk a cukrot és belemorzsoljuk az élesztőt. Mikor az élesztő felfutott, hozzákeverjük a sóval elkevert liszthez. Hozzácsorgatjuk az olajat és a langyos vizet és a megmaradt langyosított tejet. Az egészet jól összedolgozzuk és lefedve kb. 1/2 órán át langyos helyen duplájára kelesztjük. 

Lisztezett deszkára borítjuk és kb 1/2 ujjnyi vastagra kinyújtjuk, majd háromszögeket vágunk a tésztából és feltekerve egy sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatjuk a kifliket. Tetejüket a felvert sós tojással lekenjük és kedvünk szerint meghinthetjük szezámaggal, mákkal köménymaggal vagy reszelt sajttal. 180 C-ra előmelegített sütőben kb 20 perc alatt készre sütjük. Márti mama bodagnak hívja a kiflit, mert tojás nélkül készül a tésztája. 

   

Kelt mákos és diós patkó

Tészta: 3,5 dl tej, 2,5 dkg élesztő, 50 dkg liszt, 10 dkg vaj, 2 mk só, 1 citrom vagy narancs reszelt héja, 2 tojássárgája

Mákos-diós töltelék: 12-12 dkg őrölt mák és dió, 18 dkg kristálycukor, 1,75 dl tej, 6 dkg mazsola, citrom reszelt héja

A langyos cukros tejben az élesztőt megfuttatjuk, közben a lisztben elmorzsoljuk a vajat és a többi száraz hozzávalót is hozzákeverjük. A felfutott élesztő hozzáadása után hólyagosra dagasztjuk a tésztát, majd lefedve, meleg helyen 50 percet kelesztjük. Közeben a töltelékhez a cukrot elfelezzük,  hozzáadjuk külön-külön a mákhoz és a dióhoz majd a leforrázzuk - a forralt tejet elfelezve - mindkét tölteléket. belekeverjük a mazsolát, citromhéjat is. A megkelt tésztát lisztezett nyújtódeszkán kinyújtjuk és 16 db négyzet alakú lapokat vágunk. A felénk eső tésztarészekbe ujjnyi csíkokban elrendezzük a 8-8 adagban a töltelékeket, majd feltekerjük és meghajlítjuk kifli formára. Vajas tepsibe tesszük a patkókat (nem baj ha közel vannak és kicsit összenőnek, mert így csak felfele tudnak nőni). Olvasztott vajjal lekenjük a patkókat és és konyharuhával letakarva kb 45 percig hagyjuk a tepsin tovább kelni őket. 160 C-ra előmelegített sütőben kb 30 perc alatt világosra sütjük. Sütőből kivéve tejjel lekenjük a tetejüket és így hagyjuk kihűlni. Porcukorral meghintve kínáljuk.

Bukta és batyu szilvalekvárral vagy túróval

Hozzávalók: 50 dkg liszt, 2,5 dkg élesztő, 2 ek cukor, 1 cs vaníliás cukor, csipet só, 3 dl tej, 7 dkg vaj vagy margarin, 1 tojás

Töltelék 1/2 adaghoz: szilvalekvár/ baracklekvár vagy egyéb kedvenc lekvárunk

Töltelék 1/2 adaghoz: 25 dkg túró, 1 tojás, 2 ek cukor, reszelt citromhéj

1 dl cukros tejben felfuttatjuk az élesztőt, majd hozzáadjuk a sóval, cukorral , vaníliás cukorral elkevert liszthez. Beleütünk 1 tojást és az olvasztott vajjal ill. a langyos tejjel szépen kidolgozzuk a tésztát. Meleg helyen letakarva kb 1 óra alatt duplájára hagyjuk kelni a tésztánkat. Ekkor kinyújtjuk és egyforma nagyságú téglalapokat vágunk ki, melynek az egyik oldalára ráhelyezzük a tölteléket ami lehet fele lekvár, fele túró. 

A másik felét ráhajtjuk, felül összecsípjuk a tészta végeit és sütőpapírral bélelt tepsibe helyezzük őket sorban egymás mellé úgy, hogy a hajtás alulra kerüljön (így nem tud a töltelék kifolyni). Ilyenkor az elfelezett tészta egyik részéből lekváros buktát, a másik feléből túrós batyut is formázhatunk, de lehet mindkettőt bukta formában készíteni.  

Egy felvert tojáshoz 1 ek tejet öntünk és ezzel lekenjük a bukta tetejét, majd további 20 percet pihentetjük őket a tepsin. 180 C-ra előmelegített sütőben kb 30 perc alatt készre sütjük az ízes, túrós buktákat. Kivéve a sütőből a tetejét megkenjük egy kevés cukros vízzel, így szép fényesek lesznek. Aki szereti kínáláskor a tetejét porcukorral meghintheti.

   

Gurulós fánk

Hozzávalók: 25 dkg liszt + 25 dkg rétes liszt, csipet só, 4 kk cukor, 2 dl tej, 2 tojás sárgája, 2,5 dkg élesztő, 1/2 dl szódavíz, 4 kk olvasztott vaj

Az élesztőt egy kis cukros tejben felfuttatjuk és hozzáadjuk az átszitált lisztekhez és a többi hozzávaló segítségével összeállítjuk a tésztát, simára kidolgozzuk. Ez a tészta nem olyan lágy, mint általában a fánktészták. 

10 percet letakarva pihentetjük, majd kb 4 cm vastagságúra kinyújtjuk és egy kispohár vagy pogácsa szaggató segítségével kiszaggatjuk és közepesen forró zsiradékban mindkét oldalát kisütjük (ha bő zsiradékban sütjük, akkor a golyók maguktól megfordulnak). 

Egy szűrőkanállal kiszedjük és azonnal fahéjas cukorba (cimetbe) vagy porcukros dióba, ill. kókuszos porcukorba hengergetjük a mini fánkokat. 

Fonott töltött kalács 3 féle töltelékkel

Tészta: 50 dkg liszt, 2,5 dkg élesztő, 2 ek cukor, 10 dkg olvasztott vaj, 1 csipet só, 2 dl zsíros tej (2,8%-os)

Mákos töltelék: 10 dkg darált mák, 2 ek porcukor, 1 cs vaníliás cukor, 1/2 citrom reszelt héja, 1/2 dl zsíros tej

Diós töltelék: 10 dkg darált dió, 2 ek porcukor, 1 cs vaníliás cukor, 1/2 narancs reszelt héja, 1/2 dl zsíros tej

Túrós töltelék: 12,5 dkg túró, 2 ek porcukor, 1-2 ek búzadara, 1 tojás, mazsola (elhagyható)

Kenéshez: 1 tojás

Az élesztőt a langyos, cukros tejben felfuttatjuk majd a többi hozzávalóval összedolgozzuk és jól kidagasztjuk a tésztát, majd lefedve, meleg helyen kb 1 óra alatt hagyjuk duplájára kelni, közben elkészítjük a töltelékeket. A darált mákot a reszelt citromhéjjal és a cukorral elkeverjük és annyi meleg tejjel összeállítjuk, hogy kenhető legyen a massza. A diós tölteléket ugyanígy készítjük. A túrós töltelék hozzávalóit kikeverjük. A megkelt tésztát 3 részre osztjuk és egyenként vékony, hosszúkás téglalapokká kinyújtjuk és a tölteléket ráhalmozva hosszában feltekerjük a rudakat. 

A 3 töltött kalács rudat lazán megfonjuk, a végüket aláhajtjuk, majd sütőpapírral bélelt tepsire vagy jénaiba tesszük tojással lekenjük és konyharuhával letakarva még 30 percet hagyjuk kelni. Ezután a kalács tetejét hústűvel megszurkáljuk és 1 felvert tojással újra lekenjük. 180 C-ra előmelegített sütőben kb 25-30 perc alatt megsütjük.

  

 

Focaccia, kis Toscan lepénykenyér

Hozzávalók: 50 dkg liszt, 15 dkg kukorica liszt, 2 g fokhagyma, 1 tk barna cukor, 2,5 dkg élesztő, 3 dl langyos víz, 0,5 dl olaj, 1,5 tk só, 

Tetejére: durva tengeri só, olívaolaj, rozmaring, oregano, olajbogyó, kakukkfű, aszalt paradicsom (akár feta sajt, mozzarella, chilipehely körte szeletekkel)

Az élesztőt a cukorral és a langyos vízzel elkeverjük és lefedve hagyjuk, hogy az élesztő meginduljon. Ezután az olívaolajat, a sót, reszelt fokhagymát és apródonként a lisztet is hozzáadjuk, végül mehet bele a kukoricaliszt is. Lágy tésztát állítunk össze, amit egy tálba teszünk, tetejét megkenjük olívaolajjal és lefedve kb 1 órát hagyjuk meleg helyen kelni. A tésztát ezután nem nyújtófával, hanem  a kezünkkel (!), egy méretre vágott sütőpapíron lapos, téglalap alakra húzgáljuk. Kicsit nehézkes lesz, ha szükséges közben pihentethetjük a tésztát. Ha a formát kialakítottuk, konyharuhával lefedjük és további 1/2 órát hagyjuk pihenni meleg helyen. A tésztát kitakarjuk, olívaolajjal lekenjük, durva tengeri sóval meghintjük és az ujjunk segítségével kb egyenlő távolságokra lukat nyomunk a tésztába. Ezekbe a lukakba rozmaringot, oreganót, aszalt paradicsomot ill olajbogyót teszünk váltogatva. Természetesen szórhatunk rá borsot és köménymagot is. Ezután a sütőpapírral együtt tepsibe helyezzük és kb 200 fokra előmelegített sütőben 20-25 perc alatt készre sütjük az olasz, kívül ropogós, belül foszlós lepénykenyerünket. Amikor a sütőből kivesszük újra vékonyan meglocsoljuk egy kis olívaolajjal. Mártogatósként kínálhatunk mellé fokhagymás tejfölt. Előételként vagy gyors vacsoraként kínálhatjuk a pizzához hasonló tésztánkat.

Pudingos túrós csiga

Hozzávalók (kb 20-22 csigához): 45 dkg liszt, 2 dl (langyos) tej, 8 dkg cukor, 5 dkg vaj vagy margarin, 5 dkg élesztő, 1 tojás, 1 cs vaníliás cukor, csipet só,

Töltelék: 25 dkg félzsíros túró, 3,5 dl tej, mazsola vagy aszalt vörös áfonya (elhagyható), 1 citrom reszelt héja, 1 cs vaníliás pudingpor, 3 ek cukor, 1 cs vaníliás cukor

Lekenéshez: 1 tojás

A leszitált lisztet elkeverjük a sóval, cukorral, vaníliás cukorral. Ennek a közepébe egy mélyedést készítünk és ebben a fészekben az élesztőt 1 dl langyos, cukros tejben felfuttatjuk. Hozzáadjuk a tojást, majd mikor elkezdjük a tésztát összedolgozni az olvasztott vajat is hozzácsorgatjuk. A jól kidolgozott tésztát letakarva meleg helyen hagyjuk min 1 órát kelni.

Közben a cukros tejben sűrű pudingot főzünk, mikor kész azonnal beledobjuk a mazsolát/vörös áfonyát és a reszelt citromhéjat. Mikor már csak éppen langyos akkor a túrót is lazán hozzákeverjük, nem kell hogy teljesen homogén legyen. A töltelékhez tehetünk erdei vagy bármilyen vágott gyümölcsöt is.

A kelt tésztát téglalap alakúra kinyújtjuk és a kihűlt töltelékkel megkenjük, majd feltekerjük mint a bejglit. Kb 2 cm széles szeleteket vágunk és sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük, tetejüket 1 felvert tojással lekenjük. Ne rakjuk szorosan egymás mellé, mert a csigák sülés közben még nőni fognak.

180 C-ra előmelegített sütőbe toljuk és kb 15-20 perc alatt világosra sütjük. Porcukorral meghintve kínáljuk.

              

Indiai Naan kenyér

Hozzávalók (6 db) : 35 dkg liszt, 1,5- 2 tk só, 1-2 dl langyos víz, 2 ek sűrű joghurt, 1 tk cukor, 1 dkg élesztő, 1 ek olaj

1 dl langyos cukros vízben felfuttatjuk az élesztőt, az átszitált lisztben elkeverjük a sót és a joghurtot. Mikor az élesztő felfutott azt is hozzáadjuk és összeállítjuk annyi vízzel hogy kicsit ragadós, lágy tésztát kapjunk. 1 ek olajjal lekenjük a tészta tetejét és letakarva kb 1/2 órát meleg helyen kelesztjük a kenyér tésztát. A serpenyőt szárazon előmelegítjük. 

A tésztából 6 egyenlő gombócot formázunk, majd letakarjuk őket és mindig csak egyet veszünk ki belőle, amit gyorsan kb 2-3 cm-es méretű kerek formára húzogatunk a kezünkkel (mint a fánkot).  A kenyérke tetejét hideg vízzel lekenjük és ezzel a felével lefele a forró, száraz (vagy épp csak olajjal vékonyan kikent) serpenyőbe tesszük. Az első oldalát lefedve sütjük, majd mikor a lepényke kb 2-3 perc alatt átsül és kissé felhólyagosodik, akkor megfordítjuk és a másik oldalát is megsütjük. 

Amint kivesszük a serpenyőből egy edénybe tesszük amit lefedünk egy fedővel, konyharuhával hogy melegen tartsuk és megóvjuk a kiszáradástól. Kínáláskor tetejüket lekenhetjük olvasztott vajjal és meghinthetjük koriander levéllel, de ehetjük zöldséges raguk ill. mártogatósok mellé tunkoláshoz az indiai lepénykenyérkénket. Az alaptésztát gazdagíthatjuk lila hagymával, fokhagymával, medvehagymával vagy bármilyen zöld fűszerrel úgy hogy beledolgozzunk a tésztába. Sőt tölteni is lehet 2 nyers lepénykenyér közé húsos sajtos tölteléket, a kenyértésztát jól összenyomkodjuk, hogy a töltelék ne tudjon sülés közben kifolyni és így sütjük meg mindkét oldalán.

Mártogatós (dip) : joghurt, kurkuma kedvenc zöld fűszerünkkel (pl kapor) kikeverve

A nyers tésztát hűtőben másnapig nyugodtan pihentethetjük, ha nem fogyott el, a lesütött lepénykenyereket pedig nylonban lefagyaszthatjuk, fogyasztás előtt forró serpenyőben átsütjük.

Fahéjas pudingos rúd

Hozzávalók: 60 dkg liszt, 1 tk só, 3 ek cukor, 1 tojás, 2 tojás sárgája, 3 dl tej, 6 dkg vaj, 3 dkg élesztő

Puding: 1 cs vaníliás pudingpor, 4 dl tej, 4 ek cukor, 5 dkg vaj

Hempergetéshez: 2 ek olvasztott vaj, ezután 1 csapott ek fahéj 5-6 ek cukorral elkeverve, 

A pudingot a szokott módon tejben megfőzzük, majd a vajjal kihabosítjuk és félretesszük hűlni. Langyos, cukros tejben felfuttatjuk az élesztőt. Egy tálban ezalatt a lisztet a sóval, cukorral a tojássárgákkal, az egész tojással, a maradék tejjel és az időközben elkészült kovásszal összeállítjuk, menet közben az olvasztott vajat is beledolgozzuk. A tésztát ezután langyos helyen, lefedve kb 40-50 percig hagyjuk kelni. Lisztezett deszkán 12 gombócra osztjuk a kelt tésztát és egyenként hosszúkásra nyújtjuk őket. 

A pudingos tölteléket egy kanál segítségével az ovális rész szélére tesszük. Gondolatban elfelezzük a tésztát és a másik felét kb. félig derelyemetsző segítségével csíkokra bevagdossuk. Előbb az oldalakat ráhajtjuk a krémre, majd feltekerjük és a felcsíkozott részt ráhajtjuk a roládokra.

                 A formázott tekercseket sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük és konyharuhával letakarva újabb 40 percet hagyjuk pihenni. Ezután 180 fokra előmelegített sütőben kb 15-20 perc alatt világosra sütjük. 

Amint kisült az olvasztott vajjal lekenjük, fahéjas cukorba forgatjuk őket és már kínálhatjuk is.

Természetesen gyümölcsdarabos túróval, lekvárral vagy Nutellával is lehet tölteni a Badeni tekercsekhez hasonló pudingos rudacskákat. A hempergetésnél akár cukros diót is választhatunk.

Croissant

Hozzávalók: 50 dkg liszt, 5 dkg cukor, 12,5 dkg víz, 2 tojás, 40 dkg vaj (!), 12,5 dkg tej, csipet só, 2 dkg élesztő, 

Összeöntjük a tejet és a vizet, meglangyosítjuk őket és csipet cukor hozzáadásával felfuttatjuk benne az élesztőt. A leszitált lisztben elkeverjük a sót, majd apródonként hozzáöntjük az élesztős tejes vizet, a tojásokat és jól kidagasztjuk a tésztát. 

Meleg helyen, letakarva kb 40 perc alatt duplájára kelesztjük, majd a tésztát lefedve, hűtőbe tesszük 1/2 órára. Erősen lisztezett deszkán  a tésztát téglalap alakúra kinyújtjuk és a a vajat csak annyira olvasztjuk hogy éppen kenhető legyen, majd a tésztára kenjük úgy, hogy a széleit kb 2 ujjnyi szélesen kihagyjuk. Ezután összehajtogatjuk a tésztánkat (alulról felülről és 2 oldalról). Tetejét kicsit lenyomjuk hogy a rétegek jól összeérjenek. A tésztát nyújtsuk ki újra és hajtogassuk még egyszer. Ezután tegyük kelesztőtálba és meleg helyen hagyjuk 15 percig újra kelni. A tésztát nyújtsuk ki ás hajtogassuk utoljára a korábbiak szerint majd egy újabb 15 perces kelesztés szükséges. A  tésztánkat megfelezzük és az elsőből kör alakúra nyújtjuk és 8 cikkre várjuk (mint egy pizzát). 

A szélesebb részébe tölteléket teszünk (Nutella, csokipuding, lekvár...) és  kicsit meghúzgáva a tésztacikkelyeket felcsavarva vajas, lisztes tepsire tesszük. A másik adag tésztát ugyanígy készítjük. 

Tetejüket lekenjük 1 tojással és kb 20 perc alatt világosra sütjük a foszlós, vajas, francia rongyos kifliket. Természetesen töltelék nélkül is süthetjük őket. 

Mákos ködmönujj

Hozzávalók: 50 dkg liszt, 1 kk só, 15 dkg vaj, 8 dkg cukor, 1 tojás, tej (kb 1-1,5 dl), 1/2 citrom reszelt héja (elhagyható) 2,5 dkg élesztő, csipet cukor, 1,5 dl tejföl + 1/2 dl tej,  

Töltelék: 40 dkg mák + 12 dkg cukor darálva, 3 ek sárgabarack lekvár, 1,5-2 reszelt alma kinyomkodva, 1/2 marék tejbe áztatott (kinyomkodott) mazsola (elhagyható), 1/2 citrom reszelt héja kikeverve  ha kevésbé lédús az almánk akkor pár csepp tejjel lazíthatjuk a tölteléket +1 tojás a kenéshez

A meglangyosított tejföllel + tejjel elkeverjük az élesztőt egy csipet cukrot is adunk hozzá. A vajat a lisztben elmorzsoljuk, hozzáadjuk a cukrot, a tojást a sót. 

Ezután a megkelt élesztős tejfölt és a kis langyos tejet is hozzácsorgatjuk, majd lágy tésztát dagasztunk belőle. A tészta tetejét vékonyan lekenhetjük olajjal hogy ne száradjon ki és meleg helyen kb. 40 perc alatt duplájára kelesztjük. A megkelt tésztát 2-3 adagra szedjük és egyesével téglalap alakúra kinyújtjuk. 

Tetejét a kikevert töltelékkel gazdagon megkenjük, majd mint a bejglit feltekerjük. A hengereinket U alakúra hajlítjuk (a tekerés az aljára kerüljön) és a tepsire helyezve még 1/2 órát pihentetjük.

   

 Ekkor a tetejüket lekenjük felvert tojással, megszurkáljuk ( hogy ne repedjenek ki), és előmelegített sütőben kb. 180 °C-on 25-30 perc alatt készre sütjük.

Természetesen a ködmönujj készíthető diós töltelékkel is.

A recept Borbás Marcsi receptje alapján jegyezve.